La base de la alimentación del mexicano es el maíz, el frijol y el chile. De ahí la relevancia de que esta técnica prehispánica haya sobrevivido hasta la actualidad.
En la lengua wixárika, al NIXTAMAL se le llama XAKWITSARI.
La NIXTAMALIZACIÓN es un proceso de origen prehispánico, la palabra nixtamal proviene del náhuatl, por una lado “nextli” que significa “cenizas de cal” y, por otro lado, la palabra “tamalli” que quiere decir “masa de maíz cocido“.
Hasta la fecha, se sigue practicando. Pero, ¿en qué consiste la nixtamalización? Básicamente en cocer el maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal) y de esta manera se consigue ablandar el grano, para así poder retirarle la cáscara antes de molerlo.
Para llevarlo a cabo, se colocan los granos en una olla de barro con agua fría y cal, dejarlo en el fuego hasta que el agua haya hervido durante varios minutos, durante ese tiempo se recomienda mover de vez en cuando. Después, se retira del fuego y se deja en reposo toda la noche.
Al día siguiente, se debe enjuagar para liberar los granos de los restos de cal y cáscaras.
Posterior al proceso se puede moler para convertirlo en masa y hacer tortillas o tamales, o bien, dejar el grano entero para preparar un rico pozolito.
