El primer registro que se tiene del maíz data del año 3000 A.C., conocido como teocintle (una especie de maíz salvaje).

Afortunadamente estamos viendo un boom en la forma tradicional de cocinar y consumir el maíz. Existen alrededor de 64 variedades de maíz en nuestro país, 59 de ellas son nativas. En realidad esto aumenta cada vez más, ya que por su método de reproducción, las semillas vuelan y se van formando nuevas razas que pueden tener distintos colores.

Maíz Palomero:
Se puede encontrar en el centro y norte del país, es de forma cónica y tiene alrededor de 20 hileras de granos color blanco y amarillo.
Lo has comido en palomitas de maíz.

Cacahuazintle:
Más de los valles centrales y típico en la época de lluvia. Tiene 14 hileras de granos blancos, su textura es un poco harinosa pero deliciosa.
Lo has comido en pozole y puestos de esquites.

Jala:
Es probablemente el más común, delgado con granos pequeños y 14 hileras.
Este es el que venden en los puestos callejeros, lo has comido en elotes, gorditas, pozole y pinole.

Nal Tel:
Originario de Yucatán y algunas partes del Golfo de México, este maíz se caracteriza por ser más gordito y chiquito, tiene 14 hileras de granos, de color blanco, amarillo o morado.
Lo has comido en atole, gorditas, tortillas y antojitos.

Chapalote:
Típico en Sinaloa y Sonora, este maíz es de color rojo, es un poco más dulce y por lo general se utiliza para el pinole.
Lo has comido en Pinole y elotes callejeros.

Muchos chefs y cocineros como: Enrique Olvera, Eduardo García, Margaita Carrillo, Alejandro Ruiz y muchos otros más, son defensores de preservar y difundir las diferentes epecies de maíz que existen, luchando por la tradición alimentaria y cultural de este país.

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